„Heute kommen die Gäste aus ganz Deutschland. Das ist wirklich der Wahnsinn. Für unsere hausgemachten Ratskeller-Bratwürste kommen sogar Anfragen aus Berlin, Hamburg und Bremen“, erklärt Chefkoch Oliver Lotz mit einem breiten Lächeln auf den Lippen. Der Familie und dem Restaurant geht es aktuell gut, man habe viele Reservierungen und zufriedene Gäste. Zum Abendessen kommen nicht nur lokale Gäste, sondern auch Menschen aus Stuttgart, Rust und Regionen weit hinter Frankfurt, um die Küche von Koch Oliver Lotz zu kosten.
„Ich habe damit gerechnet, dass wir regional etwas mehr Aufmerksamkeit kriegen, aber dass Menschen Wochenendausflüge mit einem Besuch bei uns verbinden und solche Wege fahren, um bei uns zu essen - das ist Wahnsinn“, betont der Chefkoch. Den Schuldenberg, wegen dem man vor einem Jahr TV-Sternekoch Frank Rosin gerufen hatte, arbeitet das Ratskeller-Team nun Stück für Stück ab. Man habe heute zwar mehr Arbeit als vor der Sendung, aber man sei strukturierter, fokussierter und dadurch erfolgreicher. „Dass man das Ganze nicht von heute auf morgen wieder richtet, ist mehr als klar. Aber wir sind auf einem sehr guten Weg“, so Lotz.
Anspannung und Druck waren enorm
Die Nachbetreuung der Produktionsfirma sei hervorragend; Sternekoch Rosin stehe zwar für Fragen nicht mehr zur Verfügung, der Kontakt zum gesamten Expertenteam sei allerdings noch intakt. „Aus manchen beruflichen Beziehungen sind nun sogar richtige Freundschaften entstanden“, erklärt Lotz. Doch so unterhaltsam die Sendung über die Rettung des Großauheimer Ratskellers heute auch ist, so schwierig waren auch die Dreharbeiten. „Es war eine nervliche Anspannung, die wir bisher nicht kannten. Ich war zu der Zeit am Ende“, erklärte Nicole Lotz, die seit Jahren Seite an Seite mit ihrem Mann Oliver Lotz den Ratskeller führt und während des Rettungsprojektes emotional einiges mitgemacht habe. „Man muss das Ganze wollen. Natürlich kriegt man vieles finanziert, wie zum Beispiel neue Küchengeräte, die Renovierung des Gastraumes und viel Werbung, aber man kann nicht nur abkassieren - hier ist sehr viel Eigenleistung gefordert“, so Nicole Lotz weiterhin. Es sei eine große Herausforderung gewesen, da man nicht wusste, ob man die nervliche Anspannung in dieser kurzen Zeit standhalten kann. Ob die Arbeit überhaupt zum Erfolg führen würde, war sowieso von Anfang an fraglich.
„Jedes Mal wenn ich vorher die Sendung ‘Rosins Restaurants’ geschaut habe, habe ich mir immer gedacht, die Leute, die das abbrechen, spinnen doch. Aber in der ersten Nacht nach dem Besuch von Rosin lag unsere ganze Familie wach und hat bis zum Morgengrauen diskutiert ob und wie wir das durchhalten“, sagte Oliver Lotz, der im Rückblick allerdings mehr als glücklich ist, dass man die nervliche und berufliche Belastung durchgehalten habe. „Es ist schade, dass erst jemand von außerhalb kommen muss, um dir die eigenen Fehler aufzuzeigen. Wir waren lange Zeit betriebsblind“, so der Restaurantbetreiber. Doch heute, ein Jahr nach der Rettung durch Sternekoch Frank Rosin, sei man zufrieden den schwierigen Weg gegangen zu sein und die damals gelernten Lektionen noch heute zu befolgen: „Von Rosins letzten Rettungsprojekten sind wir die einzigen, die den gezeigten Weg tatsächlich weiterführen und deswegen erfolgreich sind. Die meisten anderen Restaurants sind in alte Gewohnheiten zurückgefallen und haben erneut Probleme“, sagte Oliver Lotz.
+++ So half Starkoch Frank Rosin dem Großauheimer Ratskeller damals genau +++
„Wenn man so traditionsbewusst ist, wie die Menschen in dieser Region, dann muss man das als Restaurant beachten, darf aber gleichzeitig den Anschluss nicht verlieren. Tradition muss die Innovation treffen. Der Ratskeller muss hier weiterleben, in einem gastronomischen und technischen Standard der Gegenwart“, erklärte Sternekoch Frank Rosin 2016 das Konzept der Zukunft für die Speisegaststätte „Zum Ratskeller“ in Großauheim.
Der Gaststättenbetreiber Oliver Lotz hatte Frank Rosin und sein Team gerufen, um den in der 4. Generation geführten, elterlichen Betrieb auf Vordermann zu bringen. Seit 2009 reist der mehrfach ausgezeichnete Fernsehkoch Frank Rosin durch Deutschland und greift schwächelnden Gastronomen mit seinem Fachwissen und Erfahrung unter die Arme. Diese Rettungsprojekte wurdenvon Kamerateams begleitet und im Rahmen der Sendung „Rosins Restaurant - Ein Sternekoch räumt auf!“ auf Kabel1 ausgestrahlt.
Metzger-Handwerk trifft Speisekarte
„Hier im Großauheimer Ratskeller war das Küchenteam bisher ganz gut, der Küchenchef ist ein hervorragender Koch, Oliver ist ein sehr guter Metzger, die Menschen sind hier alle sehr fleißig. Sie haben sich aber einfach nicht fortgebildet. Man kann seinen Job nicht 20 Jahre lang machen und keine einzige Fortbildung besuchen. Das funktioniert nicht auf Dauer“, fasste TV-Koch Frank Rosin die Ausgangslage des Ratskellers zusammen. „Den Schweinebraten und die leckeren Wurstwaren von Oliver wird es weiterhin geben, allerdings mit einem neuen, visionären Bewusstsein“, betonte Rosin, für den die ernährungswissenschaftlichen und gesundheitlichen Aspekte eine entscheidende Rolle in der Küche spielen. So erarbeitete er gemeinsam mit Oliver Lotz und seinem Küchenteam eine neue Speisekarte, die nicht nur das traditionelle Metzger-Handwerk von Lotz unterstreicht, sondern auch die moderne Küche beachtet.
„Wir haben die Tradition mit meiner hausgemachten Wurst im Haus und verbinden diese mit moderner Küche. Das heißt im Klartext, dass wir hessische Spezialitäten neu interpretieren“, erläuterte Lotz begeistert den neu gefundenen Leitfaden seiner Speisegaststätte. Rosin griff ganz tief in die Trickkiste und überzeugte mit originellen Ideen und viel Fingerspitzengefühl für die hessische Küche: „Wir haben z.B. aus Frankfurter grüner Soße ein Nudelpesto gemacht und eine Bratwurst aus hochwertigem Fleisch mit Grüne-Soße-Kräutern, Handkäse, Kohl und Meerrettich verfeinert. Das ist hier im Umkreis einmalig!“
„Das Ding ist genial!“
Tradition sei wichtig und gut, allerdings müsse man sie im modernen Licht betrachten und „zu Ende denken“, so Rosin weiter. „Wir haben einen Hamburger kreiert mit 200g Rindfleisch mit einer gegrillten Apfelscheibe, mit Meerrettich, Weißkohlsalat, gerösteten Zwiebeln, Handkäse und Speck. Das Ding ist genial!“, erzählte Rosin begeistert von den neuen Speisen, die in Zusammenarbeit mit Lotz entstanden und nun im Ratskeller angeboten werden.
Anfang Februar, nach Abschluss der Dreharbeiten, eröffnete das Lokal seine Türen neu und freut sich nun mit einer überarbeiteten Speisekarte, neuem Küchenequipment und neu gestalteten Räumlichkeiten auf zahlreiche Gäste aus der Region. „Die Arbeit mit Frank Rosin war sehr gut. Es ist genauso wie man es im Fernsehen sieht: Nichts gespielt, alles höchst professionell und zielorientiert“, sagte Wirt Oliver Lotz über die Zusammenarbeit mit dem Sternekoch. Ehrlichkeit sei hier das Wichtigste gewesen, nicht nur aus kulinarischer, sondern auch aus wirtschaftlich-finanzieller Sicht, so Lotz weiterhin. „Vielen Menschen fällt es schwer sich so zu öffnen, aber das hat in diesem Fall gut geklappt“, fügte Rosin hinzu. Der Sternekoch riet Lotz mutig zu sein und mit viel Authentizität auf seine Stärken zu bauen: „Ein guter Koch muss Charakter und grenzenlose Leidenschaft für seinen Beruf haben. Er muss sein Handwerk beherrschen und Mut haben Neues auszuprobieren. Aber das Allerwichtigste ist Authentizität: Mache nur das was Du bist, woran Du glaubst und wofür Du einstehst und nicht das was der Nachbar macht.“
Im Falle von Oliver Lotz liegt die Authentizität in der innovativen Tradition, die seine Gastwirtschaft „Ratskeller Hanau“ in Großauheim so einzigartig macht. Den Weg den Lotz und sein Team mit Frank Rosin gegangen sind, zeigte die Episode der Sendung „Rosins Restaurants - Ein Sternekoch räumt auf!“, die am Dienstag, 22. März 2016, um 20.15 Uhr auf Kabel1 ausgestrahlt wurde.
