Der Deutsche Fleischerverband und sein amerikanisches Pendant, die American Association of Meat Processors, richteten die Prüfung aus. Dabei konnten amerikanische Betriebe ihre Produkte von Experten aus Europa bewerten lassen. Die Fachkompetenz der Mitteleuropäer ist in den USA gefragt, deutsche Metzger genießen weltweit höchstes Ansehen, erklärt Schmidt.
„Wir haben die Produkte der Kollegen getestet und Verbesserungsvorschläge unterbreitet“, berichtet der Mühlheimer Expert. „Wir haben ihnen geraten, manchmal mehr Salz und qualitativ hochwertigeres Fleisch zu verwenden“, fasst der Tester zusammen. Das Räucherholz sei zuweilen nicht geeignet oder zu nass, hinterlasse einen eigenartigen Geruch und Geschmack beim Fleisch. Statt Buche und Eiche feuern sie mit Walnussbaum.
„Ich war überrascht von der Vielfalt und Qualität der eingereichten Produkte“, resümiert der 40-jährige Mühlheimer, dessen eigenes Unternehmen seit 1916 besteht. „Viele der präsentierten Erzeugnisse sind gut gemacht, unseren Produkten sehr ähnlich, nur in der Würzung dem amerikanischen Geschmack angepasst.“
„Salami dürfen sie nicht herstellen, weil es sich um Rohwurst handelt“, lernte der Gast, sie müsse durchgegart sein. So haben sie Sommerwurst in der Auslage, Kochsalami, Bierwurst, komplette Schinken, die sie fünf-Kilo-weise verkaufen, gepökelt, geräuchert und gegart mit Knochen. „Die sind sehr saftig, werden im Laden angeschnitten und durchgesägt, um ans Innere zu gelangen. Für den deutschen Kunden wäre das eine Herausforderung.“ Vom Frühstücksschinken aber hat sich Schmidt inspirieren lassen und ihn in sein Sortiment aufgenommen.
Dann lieben sie Beef Jerkey, getrocknetes, steinhartes Rindfleisch, auf dem sie stundenlang herumkauen. Diesen Snack gibt’s scharf, süß-sauer, als flachen Cevapcici, geräuchert und getrocknet. „Er sieht aus wie ein Hunde-Leckerlie, schmeckt aber prima“, schwärmt der Meister. Er stellte bereits eine milde Variante als Frühstücks-Bacon ohne Knorpel her, „der läuft gut!“.
Bei Führungen durch Betriebe in Madison stellte Schmidt fest, dass sie dort keinen Kutter haben, den Schneidmischer zur Wurstherstellung. Stattdessen benutzen sie Wolf und Mengmaschine, das Ergebnis sei „ein bisschen gröber und vielfach mit Rinderleber, die macht die Wurst bitter“.
In Wisconsin ist neun Tage im Jahr Jagdsaison. Dann erlegen sie 200.000 White Tales, Weißwedelhirsche.
Die Jäger bringen die erlegten Tiere zu den Metzgern, die verarbeiten das Fleisch und geben es den Jägern zurück. Die Ware darf nicht über die Theke gehen. Seine amerikanischen Kollegen trifft „Butcher Master“ Schmidt im Mai in Frankfurt wieder, wenn sie eigens zur Siegerehrung zur Fachmesse für die Fleischwirtschaft, IFFA, kommen.
Die Altstadtmetzgerei erhielt 2018 zum 15. Mal in Folge die Goldmedaille für Fleischwurst, insgesamt 15 Auszeichnungen auf Wurst- und Schinkensorgen, einmal Silber. „Es muss Spaß machen und schmecken“, verrät Florian Schmidt sein Erfolgsrezept. Ihm selbst helfen die Wettbewerbe als Orientierung, ob seine Produkte dem Anspruch der Kunden genügen.