Der Eigentümer Florian Schmidt ist nicht der Typ, der sich hinter Floskeln versteckt. Wenn der 43-Jährige erklärt, sich über Silber zu freuen und nicht zu grämen, Gold nicht gewonnen zu haben, dann gibt das seine Gefühlslage authentisch wieder.
Ein Wettbewerb, wie der auf der Messe, läuft wie folgt: Wer teilnimmt, sendet 75 Produkte ein, egal ob Würste, Schinken oder Grillbratwurst mit Handkäse. Die gehört zu den Spezialitäten des Mühlheimers, die eine Jury ebenso mit der Goldmedaille prämierte wie Meister Schmidts Feuerknacker oder Chilipeitschen. Insgesamt sammelte der Mann 67 Goldmedaillen, was neben dem laufenden Betrieb einen enormen logistischen Aufwand erforderte, „du musst punktgenau alles zubereiten“.
Schmidt legt wert darauf, keine fertigen Gewürzmischungen zu verwenden, sondern selbst Pfeffer, Chili oder Wacholder auszutarieren. Was das Geschmacksempfinden betrifft, spricht Schmidt von regionalen Unterschieden. Norddeutsche Metzger würzten ein wenig verhaltener als die Kollegen aus dem Süden der Republik. Das berücksichtigt der Veranstalter des Wettbewerbs. Zwei Schiedsrichter tauschen sich jeweils über Schinken oder Wurst aus, „einer kommt aus dem Süden, der andere aus dem Norden“. Über den Metzger, den sie gerade bewerten, wissen sie nichts, außer die ersten beiden Postleitzahlen, damit das Wissen um die regionalen Präferenzen ins Urteil einfließen kann.
Gold gewann Schmidt auch mit der ursprünglich aus Italien stammenden Spezialität, die der Metzgermeister als einen seiner Lieblingsschicken nennt, „der Coppa, den hatte ich das erste Mal eingeschickt“. Ein Schinken für Kenner und Liebhaber. Wenn der Schlachter aus Aschaffenburg den Schweinenacken liefert, aus dem Schmidt am Ende die hauchdünnen Scheiben schneidet, dauert es fünf Monate, bis die gepökelte und luftgetrocknete Raffinesse mit dem nuancierten Geschmack über die Ladentheke geht. Anders als Italiener oder Franzosen stehen die Deutschen traditionell nicht im Ruf, auf die Qualität von Essen und Trinken besonders viel Wert zu legen. Für viele gilt immer noch, „Hauptsache, man wird billig satt“. Schmidt nimmt jedoch schon seit Langem einen Wandel wahr, „die Leute interessieren sich zunehmend für regionale Produkte und Qualität“.
Vor Schmidt hatte sich bei der Weltmeisterschaft lediglich eine Metzgerei aus Elzach im Schwarzwald platziert, die mit 69 Goldmedaillen beste Wertung bekam, mit zwei Punkten vor dem Mühlheimer. Schmidt bekam auch für die Sahneleberwurst Gold, die ihren Namen zurecht trägt, während sich in der ebenfalls höchst prämierten „Bierwurst Bayerische Art“ zwar etliche Zutaten befinden, „aber überhaupt kein Bier“. Der Name komme daher, weil sich die Dosenwurst als Verzehr zum bayerischen Lieblingsgetränk eigne.
Eine Spezialität des Hauses mit Alleinstellungsmerkmal schickt die Altstadtmetzgerei nie zum Wettbewerb, „unser Mühlrädchen“.
Meister Florian Schmidt will nicht riskieren, „dass andere Metzger die Idee klauen könnten“.
Von Stefan Mangold